MANISAN BUAH
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan
yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa
khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering
adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan
menggunakan gula kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai beberapa
keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta
bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan.
Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong).
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.
Produk olahan yang sangat disukai oleh masyarakat adalah manisan. Rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagaai kesempatan. Bahan dasar pembuatan manisan adalah buah kedondong, mangga, ceremai, dan pepaya. Dapat pula dibuat selain dari buah yaitu: jahe dan daun pepaya. Produk pangan yang mengandung kadar gula tinggi yaitu produk manisan yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama.
Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu.
Perendaman dalam Larutan CaCl2
CaCl2 merupakan elektrolit kuat yang mudah larut dalam air. Garam kalsium yang bisa digunakan selain CaCl2 adalah Ca-laktat, Ca-sitrat dan Ca-hidroksida. Ion kalsium juga dapat memperkuat tekstur dan mencegah browning enzimatis karena ion kalsium bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi pencoklatan.
Pada buah yang masih muda, banyak mengandung senyawa protopektin yang berfungsi sebagai penguat lamella tengah dan membran sel. Protopektin tersebut merupakan makromolekul yang tersusun dari polimer asam galakturonat, banyak kalsium dan magnesium.
Tekstur produk hasil pengeringan dapat diperbaiki dengan melakukan perendaman dalam garam kalsium yang dapat mengeraskan jaringan produk. Ada 2 macam enzim pemecah pektin yang terdapat pada jaringan buah yang telah masak, yaitu esterase dan poligalakturonase, yang aktivitasnya meningkat selama proses pematangan buah.
Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman tersebut, sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-Pektat/Ca Pektat yang tidak larut dalam air dan menghasilkan tekstur yang keras.
Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan terbentuknya ikatan menyilang antara ion kalsium divalent dengan polimer senyawa pectin yang bermuatan negatif yaitu pada gugus karboksil asam galakturonat, bila ikatan menyilang ini terjadi dalam jumlah besar maka akan terjadi jaringan molekul yang melebar. Adannya jaringan tersebut akan mempengaruhi daya larut senyawa pektin dan akan semakin kokoh dari pengaruh mekanis.
Perendaman dalam Larutan Gula
Pada produk manisan buah, jumlah gula yang digunakan tergantung pada jenis dan varietas buah ataupun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan dapat berupa bentuk kering ataupun sirup dengan konsentrasi tertentu.
Apabila gula ditambahkaan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relative mudah rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara, yaitu cara lambat dan cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan.
Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68.
Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 , asam benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah.
Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong).
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.
Produk olahan yang sangat disukai oleh masyarakat adalah manisan. Rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagaai kesempatan. Bahan dasar pembuatan manisan adalah buah kedondong, mangga, ceremai, dan pepaya. Dapat pula dibuat selain dari buah yaitu: jahe dan daun pepaya. Produk pangan yang mengandung kadar gula tinggi yaitu produk manisan yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama.
Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu.
Perendaman dalam Larutan CaCl2
CaCl2 merupakan elektrolit kuat yang mudah larut dalam air. Garam kalsium yang bisa digunakan selain CaCl2 adalah Ca-laktat, Ca-sitrat dan Ca-hidroksida. Ion kalsium juga dapat memperkuat tekstur dan mencegah browning enzimatis karena ion kalsium bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi pencoklatan.
Pada buah yang masih muda, banyak mengandung senyawa protopektin yang berfungsi sebagai penguat lamella tengah dan membran sel. Protopektin tersebut merupakan makromolekul yang tersusun dari polimer asam galakturonat, banyak kalsium dan magnesium.
Tekstur produk hasil pengeringan dapat diperbaiki dengan melakukan perendaman dalam garam kalsium yang dapat mengeraskan jaringan produk. Ada 2 macam enzim pemecah pektin yang terdapat pada jaringan buah yang telah masak, yaitu esterase dan poligalakturonase, yang aktivitasnya meningkat selama proses pematangan buah.
Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman tersebut, sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-Pektat/Ca Pektat yang tidak larut dalam air dan menghasilkan tekstur yang keras.
Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan terbentuknya ikatan menyilang antara ion kalsium divalent dengan polimer senyawa pectin yang bermuatan negatif yaitu pada gugus karboksil asam galakturonat, bila ikatan menyilang ini terjadi dalam jumlah besar maka akan terjadi jaringan molekul yang melebar. Adannya jaringan tersebut akan mempengaruhi daya larut senyawa pektin dan akan semakin kokoh dari pengaruh mekanis.
Perendaman dalam Larutan Gula
Pada produk manisan buah, jumlah gula yang digunakan tergantung pada jenis dan varietas buah ataupun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan dapat berupa bentuk kering ataupun sirup dengan konsentrasi tertentu.
Apabila gula ditambahkaan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relative mudah rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara, yaitu cara lambat dan cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan.
Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68.
Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 , asam benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah.
Posted by litahai on 23:41
Bahan :
2 buah mangga indramayu : kupas, serut tipis
memanjang
1 sdt
300 gram gula pasir
es batu secukupnya
Cara membuat :
Irisan mangga di remas-remas dengan garam. cuci
bersih. peras kering.
Mangga diberi gula pasir. biarkan semalan agar
meresap
Sajikan manisan mangga dengan es batu, beri air
secukupnya dan sirup.
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok
untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode
pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya
menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu.
Pengolahan aneka buah menjadi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari
dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk.
Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat
penting, termasuk pengolahan menjadi produk manisan. Dan pengolahan aneka buah menjadi manisan buah basah
ataupun manisan buah kering
ini masih memiliki peluang usaha yang menjanjikan dan potensi penyerapan pasar
yang cukup baik.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian
gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa
manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam
proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk
mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada
buah. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis
buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan
lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan
kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya.
Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan
kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula,
sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan
(manisan basah) dijemur sampai kering. Hasil samping dari proses pembuatan
manisan buah ini ialah sirup dari larutan perendamannya. Manisan buah yang baik
berwarna kekuning-kuningan, kenyal bila digigit, dan tahan di simpan selama dua
minggu sampai satu bulan.
Bahan pembuatan manisan buah cukup mudah didapatkan dipasaran, terdiri
atas
· Aneka jenis buah setengah matang (10 kg)
· Gula pasir (5 kg + ‘/2 kg untuk tambahan pembuatan sirup)
· Kapur sirih (1 sendok teh)
· Natrium benzoat (4 sendok teh)
· Garam dapur (15 gram)
· Panili (2 sendok)
· Air bersih (7 liter)
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan manisan buah terdiri atas :
Pisau,
Panci, Saringan, Sendok makan, Sendok teh, Kantong plastik, Baskom,
Kompor atau tungku
Proses Pembuatan :
1. Langkah pertama adalah buah-buahan yang akan digunakan sebagai bahan
manisan dikupas hingga bersih dan dicuci, kemudian iris-iris dengan ukuran 2 x
2 cm;
* Untuk buah yang keras, rebus irisan dalam air mendidih selama 3 menit
lalu tiriskan.
2. Selanjutnya buah yang sudah diiris tersebut direndam dalam air panas
(50 gr dalam 1 lt air) selama kurang lebih 2 jam lalu tiriskan;
3. Setelah tiris, irisan buah kembali direndam lagi larutan air kapur (1
sendok makan kapur sirih dalam 1 ‘/2 lt air) selama 24 jam, lalu tiriskan;
4. Proses selanjutnya, masukkan gula pasir dalam 2 ‘/2 lt air, aduk
sampai rata. Kemudian tambahkan garam dan natrium benzoat, lalu panaskan hingga
mendidih;
5. Setelah mendidih masukkan potongan buah tersebut ke dalam larutan
gula yang sedang mendidih sampai buah tersebut setengah matang. Selanjutnya
angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan (rendam) 1 malam, lalu
tiriskan;
6. Tahap berikutnya, air gula sisa penirisan dipanaskan kembali dan
tambahkan panili secekupnya, lalu masukkan lagi potongan buah tersebut. Angkat
panci dari tungku atau kompor dan diamkan satu malam. Paginya tiriskan, untuk
mendapatkan manisan buah (manisan
basah);
* Tambahkan gula ‘/2 kg pada air gula sisa penirisan terakhir lalu
panaskan sampai kental dan dinginkan untuk dijadikan sirup.
7. Untuk memperoleh manisan kering, jemur manisan basah hasil penirisan
hingga kering kurang lebih selama 3 hari.
8. Setelah manisan buah baik manisan basah ataupun manisan keing siap,
tahap terakhir adalah pengemasan. Pengemasan ini secara sederhana dan ekonomis
dapat menggunakan plastik. Masukkan manisan tersebut dalam plastik lalu tutup
dengan menggunakan seal ataupun scara/lilin hingga rapat.
Manisan basah dan manisan kering memiliki kelebihan masing-masing.
Produk manisan kering mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya
lebih menarik, lebih awet, volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dalam pengemasan dan pengangkutan. Beda halnya dengan manisan basah
kekuatan rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas,
dan cocok dinikmati di berbagai kesempatan. Kembali kepada selera konsumen
namun keduanya memiliki potensi peluang pasar yang cukup menggiurkan.
Catatan :
Untuk mendapatkan manisan kering yang baik,
penjemurannya harus bena-benar sempurna. Jadi segera setelah memperoleh manisan
basah, manisan tersebut langsung dijemur hingga kering, agar pertumbuhan
mikrorganisme (jamur, kapang) terhambat. Jika musim hujan, dapat dijemur diatas
bara tungku yang dijaga apinya. Penjemuran diatas bara tungku jangan langsung
ditempelkan, tetapi diberi peyangga agar panas bisa diatur.
Cara Membuat Manisan Kedondong
Pada dasarnya manisan adalah buah-buahan yang direndam dalam
campuran air gula selama beberapa waktu. Membuat buah menjadi manisan merupakan
salah satu cara untuk mengawetkan buah tersebut tanpa menambahkan aneka bahan
kimia sebagai zat pengawet. Jenis dari manisan ini sendiri terdiri dari 2
jenis, yaitu manisan kering dan manisan basah.
Berikut ini akan dijelaskan cara membuat manisan basah yang berupa manisan kedondong. Kunci sukses dalam membuat yang bagus supaya hasil manisan yang kita buat lebih awet. Selain itu, cek kebersihan alat yang kita gunakan. Terutama alat yang digunakan untuk merendam manisan. manisan adalah pada pemilihan buah dan kebersihan peralatan yang digunakan. Pilih buah dengan kualitas
Berikut ini akan dijelaskan cara membuat manisan basah yang berupa manisan kedondong. Kunci sukses dalam membuat yang bagus supaya hasil manisan yang kita buat lebih awet. Selain itu, cek kebersihan alat yang kita gunakan. Terutama alat yang digunakan untuk merendam manisan. manisan adalah pada pemilihan buah dan kebersihan peralatan yang digunakan. Pilih buah dengan kualitas
MANISAN
KEDONDONG
Bahan:
Bahan:
500 gr buah kedondong yang sudah tua. Kupas kulitnya dan belah-belah
Air kapur sirih secukupnya
200 gr gula pasir
100 ml air
Pewarna kuning yang food grade secukupnya
Cara membuat manisan kedondong:
Campur air dengan kapur sirih. Diamkan sebentar sampai kapur sirihnya
mengendap. Saring dan ambil airnya saja
Rendam potongan kedondong ke dalam air sirih dan diamkan selama 2 jam
Tiriskan potongan kedondong dan cuci bersih.
Rebus gula pasir dan 100 ml air , tambahkan beberapa tetes pewarna
kuning. Tunggu sampai mendidih kemudian angkat dari atas api
Masukkan potongan kedondong ke dalam rebusan air gula dan diamkan selama
minimal 1x24 jam
Tiriskan potongan kedondong dan jemur dibawah sinar matahari sampai
kering
Setelah kering, simpan manisan kedondong dalam wadah tertutup rapat.
Mangga (Mangifera indica L.) mereupakan salah satu buah musiman di Indonesia yang sangat digemari oleh konsumen dalam maupun luar negeri. Disampingan kandungan gizinya tinggi, buah mangga mempunyai rasa yang enak, beraroma harum, bentuk dan warnaa buahnya menarik.
Di Jawa Barat, daerah sentra produksi mangga terdapat di daerah Indramayu,Cirebon dan Majalengka. Produksi mangga di Indramayu pada tahun 2001 mencapai 3.870 ton yang terdiri dari varietas dermayu, harum manis dan Gedong Gincu.
Pada umumnya petani Indaramayu masih menjual mangga dalam bentuk segar. Pada saat panen raya surplus mangga sekitar 10-20% pertahun (Distanak kab. Indramayu,2005). Mangga merupakansalh satu komoditas buah yag mudah rusak karena mempunyai kadar air yang tinggi sehingga tidak tahan disimpan lama dalam bentuk segar.
Untuk mengatasi hal tersebut diperlukan tehknologi pengolahan yang tepat, selain dapat meningkatkan nilai tambah produk, juga dapat meningkatkan daya simpan, kualitas, kuantitas dan kontinuitas. Salah satu tekhnologi pasca panen yang dapat dilakukan adalah mengelola mangga menjadi mangga kering.
Cara Mengolah Manisan mangga kering
a. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan meliputi bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama nya adalah buah mangga dengan tingkat kematangan lebih dari 90%. Bahan pembantu yang digunakan diantaranya adalah gula pasir, bahan pengawet (sodium metabisulfit) dan bahan pengemas (plastik PE/PP).
b. Alat
Peralatan yang diperlukan diantaranya kompor gas/pemanas, panci besar, literan air, ember/bak plastik, timbangan duduk, pisau stainless steel, talenan, saringan/serog stainless steel, mesin pengering lengkap dengan gas elpiji dan sealer.
Pembuatan larutan Na-metabisulfit
a) Air sebanyak 10 liter disiapkan dalam bak perendam.
b) Na-metabisulfit ditimbang sebanyak 30 gram (3 g/liter)
c) Na-metabisulfit yang telah ditimbang dimasukan kedalam air yang telah disiapkan dan diaduk hingga larut
d) larutan siap digunakan untuk perendam
Pembuatan Larutan Gula
a) Air sebanyak 10 liter dipanaskan dalam panci besar hingga mendidih
b) Gula sebanyak 10 kg ditimbang
c) Gula yang telah ditimbang dimasukkan kedalam air mendidih, kemudian diaduk hingga larut
d) Panci diangkat dari kompor dan dibiarkan hingga dingin dan kemudian dipindahkan ke bak plastik. Larutan siap digunakan untuk perendam
(copy dr sumber lain)
No comments:
Post a Comment